回府后,蘇微雨將王順叫到凝輝院。
王順來時手里還拿著塊布巾擦手,顯是剛從廚房出來。蘇微雨讓他在外間小桌旁坐下,自已拿出一本空冊子和筆墨。
“王順,將咱們前些日子試過的北地風味吃食,一樣一樣說給我聽,我記下來。”蘇微雨道。
王順想了想,掰著手指開始數:“最早是風干牛肉絲,蒸軟后拌芝麻花生,加五香粉。后來試了加蜂蜜的,更酥軟。這是第一樣。”
蘇微雨提筆記下:牛肉絲(原味/蜜制)。
“第二樣是奶糕。用奶疙瘩化開,加杏仁露、蜂蜜、炒米粉、野韭花粉,凝成膏后切塊,滾豆粉。”
蘇微雨記下:奶糕(豆粉滾)。
“第三樣是杏仁奶凍,加黃蘑粉增稠,里頭摻杏脯葡萄干碎。”
記下:杏仁奶凍(果脯)。
“第四樣是炙羊肉串,后改為小塊肉丁,穿小簽。香料配比改過三回,最后一次加了少許糖粉,回甘。”
記下:炙羊肉丁(小簽,回甘香)。
“第五樣是前日試的羊肉丸,用剁碎的嫩羊肉加蛋清、少許淀粉捏成小丸,炙烤后更嫩。撒的香料減了半分量。”
記下:炙羊肉丸(減香料)。
“第六樣是昨日試的薄餅卷肉絲,餅子極薄,卷上蒸軟的牛肉絲、蔥絲、黃瓜條,蘸甜面醬。”
記下:薄餅卷肉(牛肉絲,配蔥瓜醬)。
王順說完,看著蘇微雨記下的六樣,又道:“少夫人,其實北地還有些別的吃食可以試,比如奶皮子卷果干、炸奶豆腐、羊肉餡餅用他們的香料調餡……只是咱們手頭北地食材不全,有些做不了。”
蘇微雨看著清單,沉吟片刻:“這六樣里,炙羊肉丁和薄餅卷肉,最受歡迎,也最方便食用。奶糕和奶凍,評價不一,有人愛有人嫌腥。牛肉絲耐放,但吃多了口干。”
她抬起頭:“從明日起,你每日做這兩樣——炙羊肉丁和薄餅卷肉,各備二十份,巳時前送到鋪子里。用食盒裝好,保持溫熱。再配上兩樣清爽的小菜,比如涼拌黃瓜、醋漬蘿卜片,用小碟分裝。讓二小姐擺在鋪子后院小桌上,免費送給熟客嘗。每樣吃食旁放個小木牌,寫上名字,再放個空碟,請客人嘗過后,若愿意,投一顆紅豆表示喜歡,投一顆綠豆表示一般或不喜。”
王順點頭:“小人明白。這是要看看哪樣更受歡迎。”
“正是。”蘇微雨道,“另外,你再琢磨幾樣小甜品,不一定要北地風味,但要精巧、不膩口,適合女子茶余飯后食用。比如……用牛乳、雞蛋、糖,蒸成嫩滑的甜糕,上面淋一點桂花蜜。或是用糯米粉包豆沙餡,做成小巧的團子,蒸熟后滾一層炒香的黃豆粉。樣子要好看,一口一個的大小。”
王順眼睛一亮:“這個小人拿手。牛乳糕、豆粉團子,都是點心鋪子常見的,但咱們可以做得更細巧,糖也減些,不齁甜。”
“好,這幾日你便試做出來,我先嘗嘗。”蘇微雨又道,“除了甜品,也可試試咸點。比如將雞肉或魚肉剁成茸,調味后做成小丸子,不是炙烤,是清蒸或水煮,保持鮮嫩,配上清淡的蘸汁。或是用豆腐皮包上蔬菜菌菇餡,煎得金黃酥脆。”
王順認真記下:“雞肉魚茸丸、素菜腐皮卷。小人記下了。”
蘇微雨合上冊子:“這些都不急,你先將炙羊肉丁和薄餅卷肉每日送鋪子的事辦好。等我看過客人反饋,咱們再定下一步。”
“是,少夫人。”王順應下,想了想又道,“少夫人,若是鋪子里真要添吃食,光靠小人一人怕忙不過來。炙烤、做餅、備料、送餐,樣樣費時。”
“我曉得。”蘇微雨道,“若真要做起來,自然會給你添人手。眼下先試水,你辛苦些,工錢我會另加。”
“謝少夫人。”王順躬身退下。
蘇微雨獨自坐在桌邊,翻開冊子,看著那幾行字。炙羊肉丁,薄餅卷肉,奶糕,奶凍,牛肉絲……每一樣背后都是數次嘗試和調整。她不知道這條路能否走通,但既然開了頭,便要盡力走下去。
窗外暮色漸濃。她起身,走到院中。東廂小廚房亮著燈,王順的身影在里面忙碌。明日,第一批試吃的吃食便會送到鋪子,接受客人們的評判。
第二日,蘇微雨比平日早些到了鋪子。王順已將一個雙層大食盒送來,正在后院小桌上擺放。
食盒上層是炙羊肉丁,每一小串三塊肉,整齊碼在白瓷盤里,旁邊配一小碟解膩的醋漬蘿卜片。下層是薄餅卷肉,餅子薄透,卷著深褐色的牛肉絲、翠綠的蔥絲和嫩黃的黃瓜條,切成小段,也碼在盤中,另有一小碗甜面醬。
每樣吃食旁放了個小木牌,上面用墨筆寫著“炙羊肉丁”、“薄餅卷肉”。木牌邊各有一個白瓷小碟,一個碟里放了十幾顆飽滿的紅豆,另一個碟里是綠豆。
蕭玉珍走過來看了看:“嫂子,這是……”
“今日起,每日送兩樣試吃的吃食來。”蘇微雨道,“熟客來了,可請她們到后院嘗嘗。若覺得好,投一顆紅豆;若覺得一般或不喜歡,投一顆綠豆。你留心記著,哪種投紅豆多,哪種投綠豆多。”
蕭玉珍明白了:“這是要看看客人們的口味。”
“嗯。”蘇微雨點頭,“每日的吃食會換花樣,甜的、咸的、辣的、清淡的,都試試。你記下哪樣最受歡迎,哪樣不受歡迎,為何不受歡迎——是太咸、太辣、太膩,還是樣子不討喜。客人若有評語,也記下來。”
“好,我曉得了。”蕭玉珍認真道。
不多時,鋪子開門。第一批客人是兩位常來的夫人,買了些繡線后,蕭玉珍便笑著引她們到后院:“夫人,鋪子里新試了些小食,請您二位嘗嘗鮮,提提意見。”
兩位夫人有些意外,但見小桌擺得清爽,吃食也精致,便欣然坐下。各自嘗了羊肉丁和薄餅卷肉。
“這羊肉烤得香,也不柴。”一位夫人道,“就是香料味兒重了些,若能再淡點更好。”她說完,往“炙羊肉丁”旁的碟里投了顆紅豆。
另一位夫人更愛薄餅卷肉:“這個好,餅子軟,肉絲入味,蔥絲黃瓜也清爽。”她也投了顆紅豆。
蕭玉珍在一旁聽著,暗暗記下:羊肉丁香料可減,薄餅卷肉受歡迎。
上午陸續來了幾撥客人。有年輕小姐,有中年婦人,也有陪著夫人來的嬤嬤。大多數人都愿意嘗一嘗。對羊肉丁的評價不一,有的說香,有的說辣;薄餅卷肉則幾乎人人說好。紅豆綠豆漸漸在碟中堆積,羊肉丁的紅豆綠豆幾乎持平,薄餅卷肉的紅豆明顯多出一截。
午前,一位穿著講究的老夫人帶著丫鬟進來,是鋪子的老主顧,定國公府的太夫人。蕭玉珍親自招呼,看了料子后,也請她到后院嘗新。
太夫人嘗了塊羊肉丁,細細咀嚼,又嘗了段薄餅卷肉,點頭道:“這餅卷肉不錯,咸淡合宜,樣子也雅致。羊肉嘛……老身年紀大了,吃不得太燥,這香料火氣重了些。”
蕭玉珍忙道:“太夫人提點的是,下回我們調淡些。”
太夫人投了薄餅卷肉一顆紅豆,羊肉丁則投了綠豆。
送走太夫人,蕭玉珍將紅豆綠豆數了數,記在小本上:炙羊肉丁,紅豆七,綠豆六;薄餅卷肉,紅豆十二,綠豆一。